▼ふなずし 多様な作り方
琵琶湖、滋賀の名産　江戸期の製法再現「古ふなずし」　橋本　道範
　
　ふなずしをご存じだろうか。琵琶湖を有する滋賀県の名産で、ニゴロブナなどの魚を塩とコメに漬け込み乳酸発酵させたなれずしの一種だ。東南アジアから伝わった日本のすしのルーツにあたるとされる。奈良時代の平城京出土木簡に「鮒鮨」の記載があり、中世の貴族の日記にも登場する。古くから製法は変わらないと考えられてきたが、近年、定説を巡って熱い議論が起きている。
　現在の一般的な製法は、春に取れたフナを塩漬けにし……（日本経済新聞2024/2/2）
　
再考ふなずしの歴史
ISBN978-4-88325-594-8