内容紹介

ふなずし、あめのいお御飯、さばそうめん、丁稚ようかん、日野菜漬けなど、湖国の伝統食材を使った「ふるさとの味」の作り方をイラスト入りで紹介したレシピ集。好評の既刊２冊を再編集してまとめた改訂版刊行。

目次

■めし・すし あめのいお御飯／しじみ御飯／さばの棒ずし／宇川ずし／かやく御飯／ 菜飯／たけのこ御飯／栗ごはん／豆ごはん／黒豆おこわ（白蒸し）／ 赤飯（きびがら染め）／茶がゆ／豆じゃ／ ■餅　団子　おやつ よもぎ餅／かしわ餅／青豆団子／納豆餅／ぼた餅（おはぎ）／栃餅 こわ餅（うるち餅）／丁稚ようかん／信楽の丁稚ようかん／ぜんざい・ぜんざいがん
ちまき／しんこ団子／まゆ団子／おあえ団子／ゆりこ団子／かきもち・あられ
幸福豆（こふく豆）／煎り大豆・煎りそら豆・焼きぎんなん／いもつぶし
ふなやき／げんこつ飴／甘酒・白酒 ■なれずし　湖魚料理　じゅんじゅん ふなずし／はすずし／びわますのこけらずし／ふなずしの食べ方いろいろ いろいろななれずし／小あゆの山椒煮／こいの筒煮／ごりの佃煮／いさざ豆
えび豆／えび大根／はす魚田／大あゆの塩焼き／焼きもろこのどろ酢 こいのあらい（子つけ）／こいのあら汁／びわますの刺身／しじみの佃煮
しじみのねぎぬた／しじみ汁／さばそうめん／棒だらとさといもの煮物
にしんのこぶ巻き／にしんの麹漬け／近江牛のじゅんじゅん うなぎのじゅんじゅん ■野菜の漬物　野草の煮物 日野菜の桜漬け／赤かぶのぬか漬け／はぐき漬け／白菜のたたみ漬け 菜の花漬け（黄金漬け）／たくあん漬け／野菜いろいろどぼ漬け
とんがらし漬け／大根の浅漬け／白菜・菜っぱのぬか漬け
壬生菜（水菜）のぬか漬け／梅干し／うりの奈良漬け
なすとみょうがのあちゃら漬け／下田なすときゅうりの一夜漬け
いたどりの煮物 ■野菜料理　いも料理　まめ料理 青菜のおひたし／大根煮／丁字麩の辛子あえ／赤こんにゃく煮
かぼちゃのいとこ煮／さといものいとこ煮／つりかぶらのみそ汁
かんぴょうとさといもの煮物／金時豆の甘煮／おたふく豆 野菜の白あえ／豆腐の田楽／打ち豆汁／根ごんぼ（煮しめ） くるみごぼう／ふきと生節の炊き合わせ／青菜の煮びたし かぼちゃの含め煮／柿なます／茶わん蒸し／おから煮（うの花炒り）
とうがんのくず煮／大豆の五色煮／ぜいたく煮／赤ずいきの酢の物
切り干し大根の煮物／泥亀汁／にしんなす／ ■行事食 白みそ雑煮／すまし雑煮／おせち料理（黒豆・かずのこ・田作り（ごまめ）・
　きんとん・たたきごぼう)／七草がゆ／小豆がゆ
お講のお平（れんこんの煮物・手綱こんにゃく・ひりょうずの煮物）
滋賀の味の分布 滋賀の食文化財 この本で使う調理の基本 主な食材別索引 おわりに

前書きなど

　みなさんは、ふなずしを食べたことがありますか？ 　あめのいお御飯を知っていますか？ 　滋賀県の真中には、大きな琵琶湖があります。滋賀の食の魅力も、琵琶湖の幸が大きな位置を占めています。滋賀の食の特徴は、お米と湖魚が柱になって、ふなずしなど発酵食品が発達してきました。それを豆や野菜やいもがおぎなってくれて、栄養的にもバランスがよく、健康的です。 「伝統食には興味があるけれど、作るのは面倒くさい」と思っている人はいませんか。クッキーやケーキは作ったことがあるけれど、丁稚ようかんや団子はまだ作ったことがない人も多いことでしょう。 　田舎のおじいちゃん、おばあちゃんの家へ帰った時には、ほっとするような素朴な伝統食に出会います。滋賀には昔ながらの、きらりと光る伝統食がたくさん残っています。 　伝統食の魅力は、手間のかかった深い味わいにあります。伝統食を作る技術は、母親から子どもへ、地域の古老から若い人へと伝えられてきました。そして幾世代もの人々の手を通して練り上げられてきました。「こんなふうにして食べたら、おいしく食べられるんだよ」、「食べるものに困った時には、野山にも食べられるものがたくさんあるんだよ」と生きる知恵をさずけてくれます。 　若い世代の家庭から、行事食や郷土食がどんどん消えていっている現在、私たちは、若い人たちに「魅力的な滋賀の味を知ってもらいたい」、「つくってもらいたい」と願っています。そのために本書を作りました。本書を通して、太古の昔から滋賀の地で生きてきた人々からの食のメッセージを感じてほしいと願っています。 　滋賀の食事文化研究会は、滋賀の食に関心を持つ人が集まって、学習や見学、調査、研究を続けています。出前実習講座もやりますので、わからないところがありましたら、ぜひ声をかけてください。 　滋賀県では平成10年（１９９８）に滋賀の食文化財として、「湖魚のなれずし」、「湖魚の佃煮」、「あめのいお御飯」、「でっち羊羹」、「日野菜漬け」の5点が選ばれました。これら5点の食文化財を中心に、滋賀県には多彩な伝統料理があります。他府県から、また外国からお客さんが見えたら、洋風料理ではなくて、ぜひ地域の伝統食で迎えてください。それが本当のもてなしではないかと思っています。 　面倒くさがらずに伝統料理に挑戦してみてください。意外に簡単にできるのです。扉を開ければ、そこには豊かな味わいの世界が待っています。あなたのこれからの人生を、必ず豊かなものにしてくれます。若い人たちが、地域の食事文化の蓄積に学びながら、創造的で豊かな「未来の滋賀の味」をつくっていって下さることを、切に願っています。
滋賀の食事文化研究会